Su padre y un barco fueron los protagonistas de despertar en un joven Ángel León, la necesidad de sumergirse en las profundidades del mar cada mañana cuando iban a pescar. Pero el olor a mar, el misterio de la vida marina y el intenso color de las algas hizo que se quitara las botas de pescador y se vistiera con un delantal: el de un cocinero con estrella Michelín.
Sumergido en la reapertura de su restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), para el próximo 27 de marzo, Ángel León regala para Bekia una divertida entrevista sobre su visión de la gastronomía tras su aparición en el programa de Antena 3 'Top Chef' y de haber sido galardonado con una de las Medallas de Andalucía con motivo del día de la Comunidad el próximo viernes 28 de febrero.
Bekia: ¿Qué le lleva a un cocinero dedicado a la investigación a participar en un programa televisivo como 'Top Chef'?
A.L.: La televisión es un gran escaparate que consigue que llegues a un gran número de personas. Está bien que puedan conocer el trabajo que haces. Fue una experiencia diferentes y muy enriquecedora en muchos aspectos. Como, por ejemplo, tener la oportunidad de estar rodeado de grandes profesionales a los que se les plantean retos. El reto también lo fue para mi porque era dificil estar a la altura de la cinscunstancias. Profesionalmente, me ha ayudado a que la gente conozca a mi cocina y me conozcan más a mí.
B.: ¿Qué opina sobre el boom de los programas televisivos dedicados a la cocina?
A.L.: La grastronomía está de moda. Indiscutiblemente España está a la cabeza de la vanguardia gastronómica, está bien que la gente pueda conocer cual es la labor de un cocinero, que se conozcan los entresijos de esta profesión, que no es tan bonita ni tan fácil como la pintan muchas veces. Se trabaja muchísimo, muchas horas en la cocina. Es bonito como de repente, hay niños que ya tienen como aspiración ser cocinero de mayor. Eso antes no se veía, o no se le daba la difusión que requería. Es ahora cuando se le está dando publicidad a la gastronomía precisamente por el buen momento que está viviendo este sector, especialmente en España.
B.: Se relaciona la Marca España con una gastronomía de autor, elitista, con productos poco conocidos. ¿La finalidad es romper con la imagen que relaciona a España con la paella, gazpacho y "pescaito" frito?
A.L.: Tenemos que tener claro que España es mucho más que paella y gazpacho. La vanguardia y la cultura de este país es muy rica y a veces no somos conscientes de todo lo que tenemos. Solo hace falta viajar por España, incluso a pequeños pueblos, para ver nuestro legado. Hay de todo. Lo único que despunta de este tipo de gastronomía es el enfoque con el que cocinamos. Diferentes maneras de presentar un plato, de cocinar un producto, pero basado en la misma materia prima que puede conseguir y consumir todo el mundo. La propia de la dieta mediterránea.
B.: ¿Con qué cocinero no conocido le gustaría trabajar o qué sitio de España es su rincón perfecto para ir a comer?
A.L.: Cuando viajamos siempre nos gusta conocer a alguien de la ciudad a la que vamos para que nos lleven a esos rincones que pocos conocen y que luego resultan ser los mejores. Yo tengo el mío. Un chiringuito de la playa Bolonia (Tarifa, Cádiz) llamado "Las Rejas". Además de estar ubicado en un sitio precioso, la comida es casera y muy tradicional.
B.: ¿Qué ingrediente le cuesta no echarle a la comida porque lo utilizaría siempre?
A.L.: Sin duda alguna, el aceite de oliva. No todas las comidas lo llevan, a pesar de que lo utilizamos mucho, especialmente en Andalucía. A mí me gustaría utilizarlo siempre y para todo.
B.: ¿Tiene manías en la cocina o a la hora de cocinar?
A.L.: A la hora de cocinar no, pero sí que tengo una manía cuando cocino. Tengo que tener siempre un trapo colgado del pantalón para limpiarme las manos constantemente. Visto así, es bueno porque siempre tengo las manos muy limpias pero es un coñazo estar siempre pendiente del trapito.
B.: ¿Qué come o cena Angél León en su casa un día cualquiera?
A.L.: Yo como y ceno todos los días en mi restaurante, así que tengo gran variedad de cosas para elegir. Para mí, es como estar en mi propia casa. Pero algunas veces, cuando llego a casa y no es muy tarde, como dice el refrán "en casa del herrero, cuchillo de palo" nada de cocina extravangante. Me preparo, por ejemplo, un sandwich con ensalada, el típico que es maravilloso.
B.: ¿Nos encontramos en un momento gastronómico donde está en pro el diseño y decoración en detrimento del sabor?
A.L.: No, el recorrido de vida de la decoración de muy corto. La belleza siempre está al servicio del sabor, y nunca al revés. Los grandes cocineros utilizan la vanguardia como complemento del sabor, para darle un toque más llamativo al plato, pero nunca utilizarían cosas para apaliar el sabor de un producto. El gran concepto de la gastronomía de autor parte de un gran sabor y una gran cocina.
B.: ¿Que debémos saber que no sepamos, de la gastronomía?
A.L.: Las personas que no son expertas en esta materia lo ven muy sencillo. Pero la realidad es que la gastronomía es una forma de vida en el que nosotros estamos al servicio de los demás. Cuando los demás están disfrutando y pasándolo bien, nosotros estamos trabajando. Es un acto de amor, porque es muy sacrificado. Somos empresarios y cocineros a la vez, y eso es muy complicado.
B.: Si tuviera oportunidad de entrevistar a un cocinero, ¿quién sería y qué le preguntaría?
A.L.: Me gustaría entrevistar a Heston Blumenthal, un cocinero británico. Le preguntaría cómo ha conseguido que Inglaterra se fije en su cocina, sobre todo cuando ésta no tiene cultura gastronómica. Me parece realmente increíble.
B.: Le voy a dar tres ingredientes. Dime qué receta sencilla haría con ellos: un nabo, gambón rojo y aceite de trufa.
A.L.: La gamba roja la haría a la sal, dejándola casi cruda. Cortaría el nabo en dados y lo dejaría marinando toda la noche en el aceite de trufa. A la hora de cocinar el plato, saltearía el nabo en la sartén y sería la guarnición de la gamba roja. Producto por producto.