Verónica Hidalgo nació el 30 de diciembre de 1981 en la localidad de Begur, Gerona. De madre dedicada a la cerámica y padre empleado en la construcción, se formó en su tierra natal estudiando allí primaria y secundaria. Tras finalizar estos estudios comenzó a formarse en fotografía. También comenzó a trabajar en una empresa relacionada con la fotografía que pertenece a su familia.
En el año 1995, cuando tenía 14 años, dio su primer paso en el mundo de la moda. Empezó a trabajar, de forma puntual, en algunos desfiles y en sesiones fotográficas, siendo imagen de Olga Santoni. Fue en esa edad cuando su pasión por la moda fue forjándose.
En el año 2004 quedó Primera Dama de Honor de Miss Gerona. Gracias a este galardón decidió que era el momento de presentarse a Miss España. Y un año después, en el año 2005, Verónica Hidalgo decidió presentarse. Llegó hasta el final, compartiendo escenario con Miss Lleida, Mireia Verdú. Finalmente fue Verónica Hidalgo quien se alzó con el título de Miss España, cuando tan sólo tenía 24 años.
En 2006 participó en la comedia de Telecinco 'Tirando a dar', donde interpretaba a una clienta que acude a la sucursal para hacerse un seguro en las piernas. Además de esta serie, participó en el reality 'Supervivientes: Perdidos en el Caribe'. En este los 13 concursantes eran abandonados en una isla en Santo Domingo. Verónica Hidalgo aguantó 56 días en la isla, siendo la octava expulsada. Ademas de concursar, surgieron rumores de relación con su compañero José Luis Díaz Luna, pero cuando ambos volvieron a Madrid todo quedó en la isla. Con lo que ganó se realizó una operación de pecho, regaló un coche a sus padres y ayudó a su madre a arreglarse la dentadura. En octubre de este mismo año volvió a colocarse delante de una cámara ya que posó desnuda para la portada de la revista Interviù.
En 2013 volvió a la cadena Telecino, participando en otro programa: '¡Mira quién salta!'. Tras cuatro semanas de competición llegó hasta la final donde compartió pódium con el jinete Álvaro Muñoz Escassi y el torero Víctor Janeiro. Finalmente Verónica Hidalgo se convirtió en la vencedora del programa tras realizar un salto adentro encogido de cabeza desde la plataforma de cinco metros. Ese salto se lo dedicó a su entrenador, Eduardo Fedriani, con el que mantuvo una relación de amor.
Tras estas participaciones en programas de televisión, Verónica Hidalgo continua posando para fotografías y desfilando en alguna ocasión. En 2017 rompió su relación con Dani Curreu. Pero ese mismo año, a finales de 2017, comenzó una relación con un empresario argentino, Maximiliano Poveda. Este mismo año participó en el cortometraje 'La Mediana', del director Martin Van Hassel, donde interpreta a la muerte que va acechando a cuatro personas que se han quedado atrapadas en un mediana.
Aunque tenían intención de pasar por el altar pese a la corta relación, Verónica Hidalgo y Maximiliano Poveda rompían su relación en febrero de 2018 tras unas vacaciones en Bahamas.
