Vanessa Joy Lachey nació en Ángeles, la p rovincia filipina de Pampanga el 9 de noviembre de 1980. Su padre es un ciudadano estadounidense de Ohio con ascendencia italiana e irlandesa, mientras que su madre es de Manila, Filipinas. Ambos se divorciarían en 1986. Además, tiene un hermano adoptado dos años mayor que ella.
Desde muy temprana edad, Minnillo estaba acostumbrada a cambiar de lugar de residencia debido al trabajo de su padre en el servicio de la Fuerza Aérea. Vivió en diversos lugares: Washington, California, Nevada, Florida, Alemania y Japón. Tal es así, que llegó a estar hasta en nueve escuelas distintas.
Finalmente, Minnillo y su hermano se trasladaron a Turquía con su padrastro y su madre, con el que esta se casó. Pero poco después acabaría yéndose a vivir junto con su padre y su nueva mujer lo que le llevó a asistir a una escuela católica en California.
En 1998 fue coronada 'Miss South Carolina Teen USA' siendo la primera chica de Carolina del Sur en ganar el título de 'Miss Teen USA'. Con tan sólo 22 años, en 2003, presentó 'Total Request Live' de MTV. En este mismo año empezaría con el jugador de béisbol Derek Jeterr. Tanto su trabajo como presentadora en el programa como su relación acabaría en 2005.
En ese mismo año se convirtió en corresponsal de Nueva York para 'Entertainment Tonight'. Un año antes habría presentado el programa que la coronó, 'Miss Teen USA'. En 2006 comenzó una relación con el cantante Nick Lachey tras conocerse en el vídeo musical de la canción la canción del cantante, 'What´s Left of Me'. Y en 2007 se convertiría en co-presentadora de 'Miss Universo'.
Poco después de terminar su etapa como presentadora fue imagen de publicidad impresa y en internet para la colección Primavera/Verano de BONGO Jeans. También fue clasificada por la revista 'Maxim' en el puesto número 15 del anual 'Hot 100' de 2007 y posteriormente apareció en diversas portadas de distintas revistas. Además, se convirtió en portavoz de una línea de cosméticos que debutaría en verano de 2007 en los grandes almacenes de Koh'ls.
En 2009 presentó la serie 'True Beauty' en la cual diez concursantes competían por 100.000 dólares. El estreno fue en ABC a principios de 2009. La serie renovó una segunda temporada.
En 2010 se comprometió con Nick Lachey. En 2011, la reina de belleza se casó con su pareja en las Islas Vírgenes Británicas. Por este motivo adoptó el apellido de su pareja. En invierno de ese mismo año se convirtió en co-presentadora de 'Wipeout' pero debido a su embarazo dejó el programa a finales de 2012 siendo reemplazada por Jill Wagner.
Durante los años consecutivos participó en series de televisión como 'That´s Life', 'City Girls', '30 Rock', vThe Bold and the Beautiful', 'Psych'?También ha interpretado diversos papeles incluso llegando a protagoniza la comedia 'Disaster Movie' en el año 2008.
En 2015 nació su segunda hija llamada Brooklyn y en 2016, su tercer hijo Phoenix. Un año después, en 2017, fue anunciada como una de las celebridades que iban a participar en la temporada 25 de 'Dancing with the Stars', compitiendo contra su esposo Nick. Durante el concurso se convertiría en la séptima concursante eliminada.
